Menu - John

Velo di seppia; battuto di lardo alle erbe di macchia & bruschetta soffice

Capasanta stratificata; zucca in varie consistenze; pesto di prezzemolo; mandorle & whisky torbato

Animella scottata; carote in tre cotture & salsa agli agrumi d’inverno

Carnaroli al latte di bufala; doppio concentrato di puttanesca; olive & cucunci

Lampuga alla brace; insalata di rinforzo napoletana & melasse di peperoni

Quaglia cotta a bassa temperatura + nduja di Spilinga; spinaci & patata montata

Uovo poché fritto; coulis di pomodori ed intingolo al purgatorio

Fregola + lenticchie verdi; spuma di pecorino allo zafferano siciliano & caviale

Costine d’agnello scattate; cicoria amara; caprino & confettura di albicocche Pellecchiella del Vesuvio

Manfredo ripieno + ragù napoletano; ricotta di bufala & parmigiano 60 mesi

Linguine cotte in estratto di friarielli; anguilla affumicata & limone di costiera salato

Mezzemaniche al foie gras; calamaretti spillo; salsa al nero & alloro

Tonno in crosta di pane; spuma alla barbabietola; ravanelli & aceto balsamico stravecchio

Capocollo di maiale nero; radicchio; melannurca & fonduta di “maronn rò Carmen”

Anatra cotta su pelle; bouquet di verdure in tempura; tapenade di olive & salsa bernese alla senape di Digione

Black cod in oliocottura; funghi & radici in più texture & salsa pilpil