Menu - Fondo

All'uovo; in essenza di limone; burro montano francese & parmigiano vacche rosse

Petto d'anatra affumicato; misticanza; salsa agro‐piccante

Moscardini & pimenton

Selezione di pecorini di Pienza bassa; media & alta stagionatura in grotta; rosciutto toscano finocchiona & capocollo

Stomaco & prestomaco bovino; menta & pecorino

A pasta gialla in barattolo di conserva

Barbabietola emulsione di burro bianco acidulo

Zenzero & coulis di fragole

Al ragù bianco di chianina accompagnato da panna acida

Filetto cotto a bassa temperatura scottato; bagnato + il suo fondo & cipolla sotto sale

Fatte in casa al ragù di Chianina & pecorino romano

Di patate ratte profumato al limone

Al forno in erbe aromatiche

Cavolo verza; cavolo cappuccino; carote; aceto caldo al sesamo nero tostato

Foglie del giorno

Vellutata di zucca; lenticchie croccanti & harissa

Al Sangiovese; ganache al cioccolato bianco

Fondente caldo al pecorino di fossa

Frolla al cacao; caramello salato; cioccolato fondente 80

Caffe in moka selezione di biscotteria fatta in casa; crema al limone & zuccherini alcolici

Anacardi & sorpresa

Crema chantilly

Spaghettoni monograno; cacio ovo & gota di cinta croccante

Ajo; ojo; alici fresche & mollica

Fegatino toscano; crema di parmigiano vacche rosse; cipolla caramellata

Ribollita di cavolo nero & fagioli cannellini

Macco di fave & foglie strascinate aglio; olio & peperoncino

Zuppa di cipolle & crostini tostati

Potage di rapa rossa crostone caldo di fontina d'alpeggio dop

Pulled pork; insalata coleslaw; salsa bbq fatta in casa & patate fritte tripla cottura

Dal carré alla coscia a lenta cottura in bacche di ginepro & salsa all’arancia

Polpo rosticciato; patata & yogurt di bufala

Ribs di cinta glassate in sciroppo d’acero & Bourbon

Alla griglia; crema di sedano rapa & melograno

Marinata al miso; tabulè di fichi secchi; noci & salsa allo yogurt