Abbiamo parlato con numerosi chef e proprietari di ristoranti negli ultimi mesi, raccogliendo una lista dei trucchi più utili per creare il menu più redditizio per il tuo ristorante.

"Un menu è solo un pezzo di carta che dice quanto costa un piatto!" Chi pensa così, commette un grande - e solitamente costoso - errore. Il tuo menu (e ovviamente il tuo menu di bevande o listino vini) è il tuo cameriere virtuale, il tuo venditore stampato, che non solo dice al tuo ospite il prezzo di un pasto, ma può anche fare molto di più - se sai come.

Non importa dove nella gastronomia, che sia in un ristorante stellato Michelin o in mensa - il tuo menu può trasmettere una sensazione di alta qualità al tuo cliente. O non affatto. Il prezzo di un pasto dipende soprattutto dal fatto che il tuo menu sia stato progettato in modo efficiente dal punto di vista della psicologia delle vendite.

Come usare la psicologia dei prezzi per progettare il tuo menu in modo efficiente e guadagnare significativamente di più

Soprattutto quando si ridisegna un menu, si possono commettere molte errori dal punto di vista della psicologia dei prezzi - o si possono commettere molte errori, a seconda della situazione. Leggi di seguito cosa e come.

Che tu faccia pagare 4,80 o 4,90 per una bevanda nell'industria del catering non fa differenza per il tuo cliente. Il prezzo è inferiore a 5 dollari. Dalla tua parte, tuttavia, il tuo margine di contributo può aumentare abbastanza - soprattutto se non vendi una di queste bevande durante un giorno, ma forse cinquanta. O cento. Centinaia di 10 centesimi fanno la differenza - e questo è solo una bevanda! Tuttavia, puoi applicare questo sistema a tutto il menu o l'elenco dei vini, sia bevande che cibo.

Come funziona questo, ti chiedi? Confronto dei prezzi. La sensazione di valore di un prezzo deriva da un confronto. Ovvero, nel tuo caso nella gastronomia, dal confronto con i tuoi altri piatti e bevande, i prezzi degli altri ristoratori o con la dimensione del portafoglio del tuo ospite.

La percezione del prezzo risale ai modelli e alle convinzioni dei tuoi ospiti, che sono stati impressi per anni e sono in gran parte completamente inconsci. Sono responsabili della percezione "economico", "caro" o addirittura "troppo caro".

Il priming, una forma di influenzare inconsciamente i processi di percezione e di decisione, contribuisce anche all'efficacia di questi effetti psicologici fenomenali del prezzo.

Questo per la teoria. Ma come si presenta l'implementazione della psicologia dei prezzi nella pratica?

Gli studi di psicologia dei prezzi mostrano che i prezzi sono percepiti come più bassi quando visualizzati senza un simbolo di valuta sui tuoi menu o menu di bevande. Ciò rende gli ospiti più disposti a spendere denaro. Anche un "DOLLARO" scritto è meglio del segno, ma resta comunque indietro rispetto all'effetto di un numero nudo.

A proposito: Naturalmente è importante informare l'ospite in quale valuta dovrebbe pagare. Ma è completamente sufficiente annotarlo nel piè di pagina del tuo menu.

Il pesce in grammi o decagrammi è particolarmente comune quando si tratta di una prelibatezza appena pescata. Ma sarebbe anche concepibile, ad esempio, di pubblicizzare una bistecca in base al peso. Nella gastronomia self-service, insalate e contorni in base al decagrammo non sono insoliti. Il prezzo inferiore e ridotto sul menu, anche se si tratta di un'unità più piccola, migliora l'impressione del prodotto. 
Ma attenzione: non esagerare! Se il riso o il tiramisu sono calcolati in grammi, la strategia psicologica dei prezzi diventa troppo ovvia sul tuo menu e potrebbe infastidire alcuni clienti.

Accetta le carte di credito! Possono ridurre il margine di profitto, ma possono anche aiutarti a guadagnare più entrate se le utilizzi con saggezza. Dillo LORO GRANDE E FORTE che accetti le carte di credito. Non mostrare solo i loghi sul menu o sulla lista dei drink, ma attacca anche degli adesivi sulla porta principale o mostrali ovunque nell'area visibile dei tuoi ospiti.

I risultati degli studi sulla psicologia delle vendite mostrano non solo che è più facile spendere soldi se non devi separartene fisicamente, ma anche che è possibile pagare con la carta di credito, ma anche che semplicemente mostrando i loghi delle carte di credito aumenta la disponibilità degli ospiti a spendere.

I tuoi ospiti sono abituati a trovare le cose più economiche in alto. Questo è solitamente il caso sui menu o sulla lista dei vini, ma anche sulla lista dei prezzi nei negozi. Questo è fondamentalmente sbagliato per quanto riguarda il fatturato, dice la psicologia dei prezzi. Quindi ribalta la situazione. Il tuo ospite compra "dall'alto", dicono, e gli studi lo dimostrano. Perché molte persone non vogliono lavorare fino in fondo, o non hanno tempo o attenzione per farlo.

Questo significa che il fatturato medio aumenta significativamente quando il menu o la lista dei vini iniziano con i prodotti più costosi. In alternativa, potrebbe anche valere la pena di considerare di mettere i prodotti con le margini più alte in cima, perché questo ha un effetto positivo sui profitti - e non è così ovvio.

Se usare parole come "basso" o "ridotto" nel tuo menu, crei l'illusione che tutto sia basso o ridotto, compresi i prezzi.

Ma non si tratta di descrivere il prezzo in sé come basso o ridotto, soprattutto su menu o liste di vini. Piuttosto, questo trucco di psicologia dei prezzi funziona attraverso il priming. Questo è anche il caso quando si tratta, ad esempio, della percentuale di grassi o del numero di calorie, che è "ridotto" o addirittura qualcosa di completamente diverso. La vicinanza spaziale sul tuo menu di queste o parole simili all'etichettatura dei prezzi è sufficiente."

Il contrario funziona anche: nella ristorazione di alta gamma è già una pratica comune, le descrizioni verbose e sontuose di singoli piatti nel menu o le descrizioni floreali di vini pregiati nella lista dei vini. È stato riconosciuto che il "filetto succoso di maiale giovane del paese" vale molto di più agli occhi del cliente rispetto al semplice "filetto di maiale". E se vale di più, allora anche il prezzo in relazione al valore non sembra più così alto.

Il motto secondo la psicologia del prezzo è: descrivi i tuoi piatti nei menu, liste dei vini e menu di bevande usando parole adatte, belle, emozionanti, insolite e soprattutto molte parole per aumentare il loro valore agli occhi dei tuoi ospiti."

Puoi anche includere prodotti a prezzo più elevato sul tuo menu, preferibilmente davvero costosi. Questo può sembrare paradossale a prima vista, ma funziona comunque.

Perché anche se l'ottavo di un bicchiere di vino non viene spesso ordinato per 9,9 dollari, appartiene al menu dei drink o alla lista dei vini (con considerazione per il concetto globale del ristorante, ovviamente).

In confronto, i vini intorno a 3,9 o 4,5 dollari sembrano molto più economici rispetto a questo contrasto ... e vengono acquistati di conseguenza. Lo stesso vale per i pasti sul menu.

Se altri ospiti sono già stati soddisfatti di qualcosa, la probabilità che anche i nuovi ospiti la ordineranno aumenta. Seguiamo gli altri. Questo effetto di psicologia si chiama "prova sociale". Funziona molto bene online su diverse piattaforme di valutazione, ma puoi anche usarlo per ridisegnare il tuo menu o la tua lista dei vini.

"La maggior parte degli ospiti sceglie...", "I Top 10 dei nostri piatti", "I piatti più popolari di questo mese"... in questo o in un modo simile porti certi piatti e bevande sotto i riflettori. Puoi anche evidenziarli direttamente sul tuo menu o sul menu dei drink utilizzando colori, cornici, stelle o scatole, ecc. In questo modo, guidi i tuoi ospiti ai prodotti che non solo sono buoni per i tuoi ospiti, ma ti garantiscono la massima gamma.